DOMAINE de CLAIRAC

Echecs et réussites

Quelques échecs mémorables

Une fermentation de Muscat avec extraction des moûts (une fermentation avec les peaux):

Ce type de cépage possède un développement aromatique particulier par libération des composés terpéniques typiques par les glycosiades du raisin, à l'action limitée par le taux de glucose élevé du jus. L'objectif était de créer un vin blanc tannique et très aromatique (une barrique seulement, pour l'essai) que nous aurions aimé utiliser en très faible quantité pour mieux mettre en valeur l'assemblage de certains rouges. C'est raté: nous avions obtenu un caractère herbacé avec une certaine amertume qui aurait apporté l'inverse de l'objectif...

Une pré-fermentaire à froid en utilisant de la neige carbonique:

En Bourgogne et dans le Bordelais c'est monnaie courante... Mais quand on a la chance d'avoir l'ensoleillement du Languedoc ces méthodes d'extraction dures sont inadéquates - une leçon que nous avons apprise à nos dépends grandeur nature (80 hl...) Le résultat était si puissant qu'il y avait à boire et à manger, dans le même esprit que les grands crus Sud Africains (mais pas dans le nôtre).

Le zéro soufre en 2005 & 2006 sur plusieurs cuvées (Petite Réserve rouge, Petite Réserve rosé, Bois-sans-soif):

Certaines bouteilles sont reparties en fermentation ! On a tout repris ou échangé, ce qui a bien failli nous faire mettre la clé sous la porte dans cette période qui était déjà tellement tendue. Il s'agit ici du parfait exemple d'un problème apparemment simple qui se révèle être très complexe, comme à chaque fois que l'on travaille sur de la matière vivante - car le saviez vous ? Des sucres résiduels pourtant classés « non fermentescibles » sont fermentescibles sous certaines conditions...Depuis nous continuons d'étudier la question, mais en attendant nous sommes devenus performants dans l'art du minimum... (Jusqu'à 20 fois moins qu'ailleurs, comme en témoigne notre rosé baptisé « anti mal de tête » par quelques clients qui avaient poussé le bouchon un peu loin ...

Quelques réussites « coup de chance » mémorables

Un rosé oublié en barriques.

Une fermentation alcoolique de 6 mois.

Le premier « bois-sans-soif ».