DOMAINE de CLAIRAC

Des méthodes puristes

Ne pas imposer, guider intelligemment

Des vinifications sur-mesure, soit cépage par cépage et parcelle par parcelle, soit selon une inspiration autre... Vive les levures indigènes, en plus toujours plurielles dans une cuve : un vrai effet millésime (loin de l'hypocrisie ambiante), et une vraie complexité. Si pour ISO la qualité est la capacité à produire à l'identique lot après lot, pour Clairac la qualité est de faire le meilleur possible à chaque millésime en respectant les particularités de celui-ci. Dosage du travail d'extraction: cagettes entreposées 48h en chambre froide pour préparer les peaux, pré-fermentaire à froid plus ou moins longue (ou pas du tout), pigeages à la main, remontages aussi fréquents que jugé nécessaire (et deux petits à faible intervalle valent mieux qu'un gros - tant pis si c'est plus long). Il va sans dire que le tri en amont se doit d'être à la hauteur...

Pourquoi les fermentations malolactiques tardives développent-elles des arômes rétro olfactifs et davantage de complexité ? L'oenologie ne sait pas (encore ?) tout expliquer mais a fait des progrès considérables qui a fait proliférer les vins industriels très corrects d'aujourd'hui, malgré un faible coût de production (rendements élevés et travail de cave minimal). Elle n'est en revanche d'aucune utilité majeure lorsque la matière première est superbe et que l'on prend le temps d'un travail consciencieux.

Elevage en petits foudres, demi muids, barriques ayant reçu au moins un vin (et maximum 4). L'objectif n'est pas de les boiser, mais de laisser l'échange se faire jusqu'à trouver leur équilibre.